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Aquí manda el fuego

Restaurante de cocina de fuego en Madrid

Parrilla argentina, espeto brasileño, robata, Josper y ahumado. Cinco maneras de prender, y en cada una el producto que mejor responde.

Estamos en Paseo de la Chopera, 69, en Legazpi, en el mismo local de siempre.

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Piantao Legazpi es ahora Casa de Lumbres

El local es el mismo. La manera de cocinar, no.

Estás en el sitio correcto. El local es el mismo, la cocina la sigue llevando Javier Brichetto y la carne es la que era. Lo que ha cambiado es por dónde se empieza: primero elegimos el fuego y después el producto que mejor le responde. Por eso ahora hay pescado, arroz y verdura al lado de la carne, comprados con la misma exigencia, y siguen los platos que más pedías durante una temporada.

Piantao continúa abierto en Sagasta 30, en Chamberí.

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Los cinco fuegos de la casa

Cada uno cocina distinto y pide un producto distinto. Estos son los cinco que tenemos encendidos y lo que mejor sale de cada uno.

  1. Parrilla argentina

    Quebracho y tiempo, para las piezas grandes que no admiten prisa.

  2. Espeto brasileño

    La pieza gira sobre la llama y se corta en la mesa.

  3. Robata

    Carbón japonés y una distancia exacta al producto.

  4. Josper

    Horno cerrado con brasa viva: sella fuera, jugoso dentro.

  5. Ahumado

    Madera, humo frío y paciencia. El fuego que más tarda.

Brasa, Llama y ceniza

La carta no está ordenada por carne, pescado o verdura. Está ordenada por la intensidad del fuego con la que se cocina cada cosa. La brasa es el fuego hecho, constante. La llama es el golpe corto y directo. La ceniza es lo que queda al final y cocina más despacio que ninguna otra cosa.

Brasa

Vaca madurada · Pulpo · Coliflor con ajo negro

Ceniza

Calabaza · Cebolla · Remolacha

Javier Brichetto

Cocinero y autor de Fuego Madre

Estamos en Legazpi

Paseo de la Chopera, 69. La sala principal da a la avenida y cabe medio centenar de personas. Hay un reservado detrás, con cortina, para cuando la conversación pide puerta cerrada. Y aparcamiento en el Hotel Gran Legazpi, a un minuto andando.

  • Dirección Paseo de la Chopera, 69 · 28045 Madrid
  • Teléfono 659911058
  • Horario Mié–vie: 13:30–15:30 · 20:30–22:30
    Sáb: 13:00–15:30 · 20:00–22:30
    Dom: 13:00–15:30 · 20:00–22:30
    Lun–mar: cerrado
  • Aparcamiento Hotel Gran Legazpi · 3 €/h

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